山西花样馒头的做法 山西面食的做法大全(下)

2017-07-26

在山西,莜面有蒸、炸、汆、烙、炒等多种制作方式,更是兼有搓、推、擀、卷等,花样翻新,风味各有千秋。以莜面为原料制作的面食有:莜面螺丝、莜面蒸饺和莜面栲栳栳。莜面螺丝是山西雁北地区百姓家中几乎每天必备的一种面食,也叫三熟面。

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莜面栲栳栳这道面食是从唐王李世民犒劳三军的典故演变而来的,是山西大同、晋中、吕梁等山区百姓最爱吃的一种面食。以高梁为原料制作的面食主要有:红面擦尖、红面剔八菇、红面拿糕、红面蒸饺、夹芯面等。此外,还本片介绍了一些别出心裁的特色面食,比如玉米面甩蛋子、豆面抿圈、和子饭以及玉谷叶沾片子等。

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相关介绍:

山西面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。面食文化中,有山西人简单而又丰富的人生理解。

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    “到山西旅游不品尝山西面食,就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客更多地了解山西面食,下面我们介绍最负山西特色的几种面食,为山西面食推波助澜。

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    蒸制面食:玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬,忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、烧麦等。

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    煮制面食:山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面,似乎这一天就没吃饱。

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在煮制面食中,山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。在今天的北京,汇集大江南北的风味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不时可以看到山西刀削面馆。

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    煮制食品中,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外,山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴、水煎包、焖面、焖饼等。还有炸制类食品,如麻花、油糕等。

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    山西人对面真是情深意切。当然,这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学,第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物,而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的 “精神食粮”。

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    日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”确实,山西作为面食的集大成者,对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。

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    陕西岐山挂面一直享誉中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢去岐山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,岐山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。

    公元13世纪,意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。

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