苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

2017-07-17

“西瓜鸡”:这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜,因只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。现在夏天来了……

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

这道菜实质是清蒸鸡。天热,吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等,全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边,愈显古色古香。

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中,盖上瓜盖,便可上桌。理论上讲,西瓜之清凉会渗人鸡中,实则不大可能。但暑热之中,酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳,更重要的是从西瓜中舀汤,夹鸡肉,吃起来感觉会很好。

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

自己在家动手做西瓜鸡: 准备 主料:椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。 配料:水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许。

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

调料:料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。 步骤 1.将西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用请水冲洗干精。

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水汆过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用到将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

3.将西瓜放入大瓷盬内把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要少露在西瓜口中),再盖上拉下来的瓜盖,用竹签别住(挂该面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。

苏州西瓜鸡 西瓜鸡 夏日老苏州的传统名菜

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