红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

2017-04-19

主讲人:稻糠木 十一去哈尔滨旅行,在吃的方面,印象最深的不是“俺们那噶猪肉炖粉条~~~”,不是小鸡炖蘑菇,也不是敦实香甜的大茬子粥,却是并非东北原产的大列巴和红菜汤。 红菜汤以前并不陌生,饭店里的自助餐常配它,像必胜客这样的西式快餐店里也有,不过是以另外一个洋气些的名字出现——“罗宋汤”。

红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

“罗宋”是以前中国对俄罗斯的称呼,红菜汤是传统的俄罗斯汤,所以又叫它“罗宋汤”。 大列巴却是闻其名未见其实。 哈尔滨作为一个城市,是随着俄国人兴建中东铁路规划、建设起来的,俄国人直接管辖了它20多年,直到1925年,中国政府才收回哈尔滨的市政权,因此俄国人对哈尔滨的影响是深远的,不仅体现在老建筑的风格上,吃的方面也有很多体现。

红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

哈尔滨一大怪 哈尔滨最有名气的面包是大列巴,秋林公司生产的这种大列巴据说比现在俄国生产的列巴还正宗,被誉为“哈尔滨一大怪”。 秋林是老字号,1900年由俄国人伊·雅秋林创建。我在面包柜台问服务员:“大列巴在哪?”服务员往身后一指,“那不是嘛”。

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后排是一溜有几层隔板的货台,像钢盔一样的东西用个白色布袋子套着码在那里。布袋子虽然简陋但有特色,口是用绳子可以抽紧的那种,用它来装面包透气美观。

红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

11块钱买了一个,挺沉,还有热乎气,闻着酸酸的一股酵母味,但外壳硬邦邦的,压不动。 一个大列巴有4斤重,是用硬杂木烘烤,外壳微焦而脆,内瓤松软可口;还说是用啤酒花发酵的,采用传统的三次发酵工艺。

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我不知道这三次发酵是什么概念,但可以肯定大列巴散发的酸味跟这有关。我们家里和面只一次发酵,就没这么酸嘛。 回到朋友家我迫不及待地切了一片,我不喝酒,“酒花的芳香”吃不出来,还是那个字:酸。醋酸我喜欢,但面酸我还是有些保留。

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正巧朋友买了秋林的另一种点心“修古丽姆”(瞧这名字,没有三四个回合记不住吧?),里面是奶油馅,不经意间咬到里面不硬不稀的奶油,绵软香甜。我说:“这修古丽姆比大列巴好吃多了啊。”朋友说:“别气我了,修古丽姆是点心,大列巴是主食!

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" 列巴在北京的命运 这大列巴被我背回了北京,我“处女做”了一次红菜汤,“处女买”了一盒巨贵的法国奶酪,配上带回来的风干肠,就为了消化这大列巴。可是我还是没觉得它很好吃。

红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

一位在哈尔滨长大后来去外地工作的朋友对这种说法很不忿——不好吃,主要是因为不会吃。大列巴必须切片,然后用小火烤,焦了以后再抹上黄油,或者用少量黄油煎再抹果酱,这样才好吃。而另一位当地的朋友告诉我,切片后蒸也行,也要配黄油或者奶酪。

红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

我在北京尝试了蒸和用微波炉加热,又热了两回红菜汤,大列巴勉强下去了一半,剩下的在阳台上一直放了两个多星期。等我再打开布袋看,里外都坚硬无比了,拿下楼扔了。

红菜汤二战 哈尔滨列巴大战红菜汤

这就是我那个大列巴最后的命运。 言规正传红菜汤。到了哈尔滨,俄式大餐总是要尝一尝的,朋友带我去大世界楼上的“巨人”,说是俄国的厨子。最先端上来的就是红菜汤,“巨人”的红菜汤和以往记忆不同的是,汤端上来上面还加了一勺奶油。

后来我才知道,这传统的红菜汤是配奶油或酸奶的!汤的味道不是很浓,但酸和咸和奶油的味道中和得比较恰当。 我在哈尔滨第二次喝红菜汤是在当地很有名的一家东北菜馆,叫“双福”。双福的红菜汤叫“苏伯汤”,用的是锅仔的形式,下面有火一直加热着。

这苏伯汤比“巨人”的浓厚许多,又有些中餐化,牛肉、卷心菜、洋葱、土豆、西芹、西红柿……料很足,红红的一大锅。由于一直在加热,牛腩出的油越熬越香浓,酸甜咸香搅在一起,喝了一碗接一碗,过瘾得很。

学做正宗红菜汤 朋友看我喜欢,就教我自己在家怎么做红菜汤,也很简单。红菜汤最好是用牛肉,但家里做有偷懒的办法,毕竟炖牛肉费时费力,红菜汤也不是以吃牛肉为主。

朋友家的办法是买猪肉罐头,清蒸的最好。直接下锅加水,卷心菜切丝,西红柿切片扔进去,少量洋葱、西芹,土豆随便(但土豆要晚放,容易煮烂),红菜汤的“红”不能光靠几个西红柿,一定要加番茄酱(番茄沙司)提味着色,还有关键的一样东西是香叶,没有它,红菜汤肯定失败。

另外要注意的是,葱姜蒜酱油醋这些传统烹饪调料一律不用,盐,还是要加的喔。 我回到北京没买到清蒸的猪肉罐头,挑来挑去只有上海梅林的午餐肉罐头,切成小块如法炮制,居然也很成功。稍微糗一点的是,我端出来给家人品尝,人家只一勺就说:“红菜汤是牛肉,你这怎么是午餐肉?” 切,你们对吃都这么懂行啊?

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