刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

2017-04-19

六必居酱园选料严格,制作的精细,主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜,选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜,每头约重55克,并规定夏至前三天必须采收,制作甜酱包瓜,则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量,参照古代酿酒的规范,提出6项必须做到的操作规程,即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系,根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺,使其每个品种都有独特口味,如咸胚研制就有:干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

六必居的酱渍菜名气较大,独特而完整的工艺确保其口味独特,酱渍菜由于辅料不同,分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类,代表品种有:北京酱甘露:酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料,工艺流程:鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

六必居酱菜之所以出名,与它选料的精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料,都有固定的产地。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱,特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

做甜面酱,它们专门高价从河北省涞水县购进粘性大的小麦为主料。做糖蒜,要用长辛店产的六瓣白皮蒜。酱制酱包瓜,专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜。莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。如黄瓜,不但要求条顺,还要顶花带刺,个头四至六条一斤;小酱萝卜也要求四至六条一斤。白面选自京西涞水县,为一等小麦,这种小麦粘性大,六必居自行加工成细白面,这种白面适宜制甜面酱。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

六必居做黄酱时,先把黄豆用温水浸泡透,上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面,放在碾子上碾碎,随后把碾碎,随后把碾碎的黄豆,放进模子里,上盖净布,人上去示脚踩硬。然后从模子里取出,用力拉成三条,用刀切成长方块,码放在木架上,用席箔包封严,促其发酵。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

发酵后,让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间,酱料才能制成。把酱料放入大缸中,适量加盐、加水,再用水把硬块酱料浸泡稀软。工人们按时用木耙在大缸里上下翻动,使其再发酵。经过一个伏天,黄酱才制成。六必居用这样的好酱制出的酱菜,味道自然好吃。

刺嫩芽酱菜制作 六必居酱菜制作工艺

相关阅读
  • 刺嫩芽树头菜 【吃山菜】 刺五加酱 凉拌刺嫩芽

    刺嫩芽树头菜 【吃山菜】 刺五加酱 凉拌刺嫩芽

    2017-04-19

    最近体质真是不太好,昨天早晨,刚要起床,感觉头晕目眩,还很恶心,怎么也起不来了,用了几把力气,挣扎着爬起来,赶快去找药,当时喝了2个藿香正气水,然后把脸洗了,还不行,又回到床上躺着,告诉十月自己洗脸,大概躺了1个多小时。

  • 刺嫩芽作品 刺嫩芽的功效与作用

    刺嫩芽作品 刺嫩芽的功效与作用

    2017-04-19

    刺嫩芽也叫刺龙芽,多生长在中国的东北地区,是一种高大乔木的嫩芽。刺嫩芽有自然的香气,营养价值极高,而且能补气利湿。刺嫩芽的功效与作用还有很多,想具体了解可以随我一起去看看。1、刺嫩芽能滋补身体刺嫩芽能滋补身体。

  • 刺嫩芽做饭 山野菜刺嫩芽的做法和营养价值

    刺嫩芽做饭 山野菜刺嫩芽的做法和营养价值

    2017-04-19

    1、刺嫩芽煎蛋将刺嫩芽洗净,切成小粒鸡蛋打入碗中加盐、味精、鸡粉腌渍15分钟备用。锅内放水750克,大火烧开后放入刺嫩芽粒大火汆水1分钟至断生捞出,沥干水分,加入到鸡蛋内搅匀。锅内放入色拉油,烧至六成热。

  • 刺嫩芽的功效 刺老芽的功效与作用及食用方法

    刺嫩芽的功效 刺老芽的功效与作用及食用方法

    2017-04-19

    刺嫩芽俗称刺龙芽、刺老芽,是木本植物辽东楤木(亦称龙芽楤木)的嫩芽,做菜味道鲜美,极受欢迎,可与香椿媲美,是一种栽培前景广阔的木本蔬菜。嫩芽可做菜、做汤,也可腌渍加工灌头,营养丰富,味道鲜美,风味独特被誉为山菜之王。

  • 新鲜的山野菜刺嫩芽炒鸡蛋!

    新鲜的山野菜刺嫩芽炒鸡蛋!

    2017-04-19

    新鲜的山野菜刺嫩芽成熟了,别人送的,非常鲜嫩,去除根蒂,清洗干净,用热水焯一遍,出锅后,用凉水头凉,备用! 先把鸡蛋煎熟,出锅备用,炒锅加油,下入刺嫩芽,翻炒一会儿,加入之前炒熟的鸡蛋,一起翻炒,加入盐等调味料。