手工纸花制作大全 完全纯手工制作 武汉"非遗"五仁月饼今秋卖断货

2017-04-17

压制在模具中的月饼被敲出 记者胡九思 摄

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今年8月,“扬子江传统糕点制作技艺”入选湖北省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录,这意味着其运用传统工艺生产的五仁月饼,可以贴上“非遗”月饼标签。

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长江日报记者获悉,武汉扬子江乳业食品有限公司今年生产了10万个“非遗”五仁月饼,已在某些超市、卖场断货。曾被网友评价“滚出月饼界”的五仁月饼怎会如此受青睐?记者走访了该公司,揭秘“非遗”五仁月饼的制作全过程。

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“五仁”实际有“七仁”,掰开后要粒粒分明

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五仁月饼的制作者、扬子江非遗第四代传人周辉介绍,五仁月饼实际有七仁,包括:核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。每年端午节后,开始对原料进行挑选。今年的五仁月饼的原料,核桃来自陕西,杏仁和腰果从国外进口,芝麻选自本地。

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原料的挑选也标准严格。比如,核桃必须是整个,不能破碎;芝麻的水分含量在23%以下。制作过程中,需要严格纯手工操作,确保消费者在掰开月饼后,五仁都粒粒分明,看得清清楚楚。

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准备周期3个月,糖浆须放置一个月

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在扬子江生产厂,如果不是亲眼所见,很难想象早就现代化流水作业的扬子江乳业食品有限公司里,竟然专门辟出一个厂区完全纯手工制作月饼。周辉称,五仁月饼的准备周期长达3个月。每年6月开始,先准备饼皮和糖浆,每100斤的碳化糖,需添加6至7个新鲜柠檬,调制好后,要放足1个月,等糖浆中的杂质完全沉淀后,再开始和皮。

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五仁月饼馅料的翻炒也非常讲究。周辉透露,机器翻炒后的馅料过碎,影响口感。五仁月饼的馅料全用人工进行翻炒,在一口直径2米的大锅中,工作人员要用一把1.5米长的大铲不间断翻炒,这种技术非常考验臂力,只有经验丰富的老师傅才能胜任。

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模具所用木头花生油里泡一个月

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馅料和面皮准备的同时,江西一家模具厂正在为扬子江月饼特制磨具,这个过程也不轻松。周辉称,因生产传统五仁月饼厂家减少,模具的需求也在减少,全国只有江西一地还有工厂在坚持。

记者看到,这个模具只有巴掌大,木质较硬,摸上去非常光滑。“这块木头可是在花生油中浸泡了一个月。”周辉说,模具由梨木制成,在油中充分享受了“SPA”后,才能使用。模具中间挖开,雕上细密的花纹,制作工艺繁琐,一个模具的成本价就是200元。

1分钟包1个月饼,烤炉长达32米

在经过了两个多月的准备后,五仁月饼的准备工序才告结束。在五仁月饼生产区,20个工人排成两班,准备包月饼。

负责和面的工人则将已经准备好的面团分成一般大小,逐一摆在托盘中,供包制人员使用。包制人员从托盘中取出一个面团压扁,用擀面杖在面片上滚一下,就成了一块标准面皮,再填上馅料,两手一合,面皮封口,揉搓一下,放入模具中,上下左右各敲一会,再迅速地反扣在案板上,一个月饼就包好了。

“为了最大限度地降低五仁馅料在拌制过程中的破损,多年来我们一直坚持纯手工包制五仁月饼,包一个月饼,哪怕再娴熟的师傅,也至少要1分钟。”周辉揭秘道,月饼能否好吃,在于烤制的火候,生产区内有一个32米长的大烤炉,每个五仁月饼须在里面烤制18分钟出炉。

扬子江食品公司相关负责人称,五仁月饼生产工艺繁琐,很难大规模生产,今年一共生产了10万个,不少卖场已经断货,可见对食物有匠心精神,货真价实、味道好吃,传统月饼也会受欢迎。 (记者王亚欣 通讯员徐祥松 实习生张晗璐)

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