外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

2017-01-10

自从去年宣布退休以后,吴国平有了更多的时间去看世界。今年5月份,吴国平去了一趟米兰去看世博会。在那里,他被移动互联网解决问题的能力震撼了。他意识到,互联网已经成为了一种生活方式。"曾经,我们故意去避开有关互联网的东西,但我觉得,我们应该直接去面对,去迎合这个时代。"

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

从意大利回来后,吴国平开始主动了解当今餐饮业中,互联网发挥的作用,去理清什么是所谓的B端,什么是C端。"外婆家很早之前也已经开始涉足互联网,只是我管得不多,回来之后,我就研究得多了。"

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

1998年就投身餐饮,创立外婆家的吴国平,没有想到外婆家会发展至今天的规模,他用略带调侃的语气告诉记者:"我是猪,飞起来了。"他庆幸自己赶上了一个好时代,自己当年开店,不过是为了解决拮据的生活。而如今,这个品牌,让他体现了价值,自己无比感恩。

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

曾经因为门口长长等桌队伍而"一炮走红"的外婆家,这两年又因为一系列颇具特色的副牌开张,再度让吃货们垂涎。至今已经成立了17年的外婆家,在很长的一段时间里,都是在走"循规蹈矩"的保守扩张路径。从1998年到2009年的11年间,外婆家直到2007年才走出杭州,在嘉兴开了第一家分店,到2009年,才开始有了指福门和第二乐章,结果差强人意。

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

但是到了2012年,吴国平再次提出做单品副牌的计划,外婆家已经成立了14年,算得上是餐饮企业中的"老字号"。就在这三年间,他陆续推出金牌外婆家、锅小二、炉鱼、Uncle5、动手吧、三千尺等众多单品副牌。

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

这些副牌与外婆家的风格迥异,夺人眼球。数据显示,2014年,外婆家在全国开了60多家店,2015年的计划开店数量同样将达到60多家,预计2015年年底,整个外婆家将发展到220多家门店,外婆家、炉鱼、动手吧等旗下品牌将全线出击。

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

这也和吴国平的退居幕后有关。退休后的他,像云游僧一般,尝尽天下美食,看尽天下风景后,将觉得可取的,搬回"外婆家",而他本人也正在尝试一种新的角色:餐饮教头。

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

外婆家2.0

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

让吴国平觉得庆幸的是,如今开始拥抱互联网,或许并不晚。他分析后认为,服装行业的互联网渗透率在25%左右,眼下服装企业不停的关店调整成为了常见的景观。而餐饮行业,互联网的渗透率可能不到5%。"完成餐饮,需要消费者的时间和空间,这是互联网不具备的。"

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

结合过去的经验以及如今互联网对餐饮的影响,吴国平认为,轻餐饮是未来的方向,而重餐饮的比例会逐渐缩小,同时,国际化的品牌和产品肯定会增多。在这个结论的引导下,他梳理出来了外婆家未来发展的框架。"我们要做城市代表,做杭帮菜,同时,要适应年轻人,做个性代表,把大餐饮细分为工具类和原料类,做不同的副牌。第三,我们做一些国际代理。通过做外婆家,我意识到了,餐饮是有根的东西,不能模仿,所以我们会原版引进。"

外婆家老板吴国平老婆 外婆家吴国平:对于中餐 国内永远是最大的市场

炉鱼是外婆家旗下发展最快的副牌,2013年6月,首家炉鱼在杭州开店。炉鱼总经理孙琦回忆:2012年,外婆家进入了快速发展期,在无数次的头脑风暴中,明确了一点,上个世纪90年代那种包罗万象的餐饮模式已经翻页,现在的人更注重从大而全向小而精转变,单品模式可能成为餐饮市场的主流。

实际上,从2011年开始,外婆家开始感受到了消费者的挑剔,表现出对新鲜餐厅的喜爱。鸡、鸭、鱼等不同的品类,都曾进入过外婆家"烤"的视野,选择鱼,在于这个品类的利润率高,且竞争不激烈。孙琦为了研发出这5种鱼的19种风味,最高纪录一天吃了38条鱼。这5种鱼19种口味的产品,都是由外婆家在杭州中央厨房统一加工,并运送到全国各地的门店。

单品化、标准化、快速复制,是孙琦开设一个新副牌的标准,也正是这三个标准,促成了炉鱼在全国的快速扩张。不到一年时间,炉鱼餐厅开遍上海、杭州、北京、深圳等10个城市,开店数量达22家,2015年则计划开店50家。吴国平对炉鱼很满意:"现在炉鱼一些店的利润,已经高过了外婆家。"

炉鱼从萌发想法到决定放手去做,过程也就只有两个小时。但另外一个副牌"动手吧",吴国平纠结了整整三年。三年前,他就在美国见过了类似的餐厅,采用了无餐具夜店模式,2014年1月,另一家大众餐饮连锁品牌在上海开张,这样创新的餐饮形式,让其火爆不已。吴国平显得有点遗憾:"我觉得思考的时间,太长了。当时没有考虑到周五吃饭的问题,如果考虑到了这一点,我就不担心市场能否接受这样的新形式了,你说是不是?"

包括动手吧、炉鱼在内的品牌,便是吴国平设定的做个性代表、通过不同原料和工具打造的、适应年轻人的副牌。宴西湖则是外婆家意图打造的城市代表。宴西湖将进驻杭州黄龙饭店,吴国平想让大家按照法式大餐的节奏,去吃一顿正宗的杭帮菜。西式摆盘,一道道美食次序上桌,将传说和故事融入菜品之意境,人均消费将在500元左右。

在小南国、俏江南等高端餐饮遇冷,纷纷转型的眼下,吴国平的这一举动多少有些出人意料,但他否认这是所谓的"高端餐饮",而是不断强调性价比。"并不是说你便宜了,就是性价比高,超出了实际价值的体验,才是高性价比。"

对于中餐而言,国内永远是最大的市场。吴国平爱玩,喜欢新鲜事物,近些年,也常见外婆家在新加坡、意大利开店的新闻。但与中餐走向世界的理念不同,在海外开店,是想打造一个与国外同行交流的场所,"人家知道我外婆家是什么了,才会愿意、放心地把他们的品牌交给我代理,我实际上不是为了走出去而开店,是为了引进来。"据了解,不久之后,一款意大利原装的冰淇淋品牌即将出现在中国市场。

十几个品牌,是否过于庞大?吴国平认为,有新创的品牌,那么肯定会有退出的品牌。"一件衣服你喜欢穿,你不会天天穿吧!品牌新旧总有更迭,开店关店再正常不过。"在吴国平的计划里,外婆家和炉鱼都只开到100家,之后便进入"末位淘汰"状态,新开一家,就会关掉一家,总数都不会超过100家。

从企业内部而言,多品牌的竞相出现,是给企业提供一个内部竞争的氛围。"谁都不爱竞争,但是没有了竞争,一定会死。"

这个想法,是多年国企的工作经验带给吴国平的。在国企工作时,很多精力用于人事,但这也说明一个问题,即国企人员多,虽有负担,但是也给企业提供了充裕的人才选择,这让在其中工作的人会有压力。与国企相比,吴国平认为,外婆家内部的竞争机制还是不够激烈。

为了这个发展战略,吴国平甚至为自己"储备"了不少品牌。因为旗下拥有"第二乐章"副牌,吴国平将第一到第十乐章品牌悉数注册。在日本看到了"俺の"品牌非常红火,回国之后马上注册了这个商标。以至于小南国的王慧敏想要着手引进时,却发现品牌被"抢占"了。得知消息后,吴国平将"俺の"的商标注册权慷慨的转交给了她。

投身梦伙伙

去年10月,吴国平退休后的一个大动作,便是"梦伙伙"计划,他决心在全国招募弟子,分享自己从业以来的经验,与年轻人一起创业。首要的要求,必须是80后。

吴国平想当餐饮业的教父?抑或把外婆家变成餐饮新业态的黄埔军校?年轻,应该是与吴国平聊天过程中,出现频次最高的词汇。但是,在面对记者的时候,他并不认为自己是在当师父。危机感是贯穿在他意识中的关键词,他想做年轻人的生意,就必须了解年轻人的想法,唯一的办法,就是和年轻人接触。"我们实际上是平等的,不存在师徒关系。我有经验,他们有想法。这个我们可以很好的结合在一起。"

蒸年青就是合作的典型案例。8月30日,蒸年青封测,地址位于外婆家在西湖边的店旁边。这是一家以蒸菜为主要特色的餐厅,创始人金宏伟在潮人圈颇有名气,算得上是餐饮圈的"颜值担当"。蒸年青倡导健康饮食,封测首日,甚至还邀请了河狸家的美甲师和知足乐的按摩师来为顾客服务,18位网红助阵,这种跨界玩法,颇有吴国平的影子。

梦伙伙计划,与其说收徒弟,不如说建立一个互相交流的平台。外婆家为蒸年青付出了资源,承担了风险。要做这个项目之前,吴国平要先了解自己要扶持的人。"被选中进到梦伙伙的朋友,吃住行我们都负责。就当交朋友,有了平台,交流就有了便利,跟谈恋爱一样。今天我帮了他们,也许我就是发现了一颗好苗子,明天就能来帮助我们外婆家。"

拥抱年轻人,也是当初吴国平"退休"的本意,虽然退休后的他并不清闲。零售市场需要的是年轻人,培养他们,需要时间,他希望能在自己精力旺盛的时候,能将自己的经验全情付出。

外婆家成立的年头长,一个副作用便是人才出现了老化,年轻人做决定的机会少。"现在,人事权和财权,我全部放手。"对于年轻人所做的决策,吴国平选择了睁一只眼闭一只眼,决策如果出现了不好的情况:"我再把另外一只眼睁开,帮他们解决。没办法嘛,你要给年轻人试错的机会。"

"那您现在店里做什么?"

"我做执行,做菜单,做小事情,我也打工那么多年,这些我都会。"

如今,80后的裘晓华已经走马上任一年,问及是否对新人满意,性情直爽的吴国平颇有些孩子气的"不忿":"我上个礼拜还在生气,让晓华多出去,我一个糟老头子了,谁还会喜欢?"

其实,你无法将出生在60年代的吴国平同"糟老头子"这样的词联系在一起。眼前的他,戴着黑框眼镜,身着Zara的衬衫,西装短裤,潮范儿尽显。消瘦的脸庞上,有络腮胡的痕迹,笑起来之后亲和力超强,颇有治愈系的温暖。即便在这个年龄,他也能深得"大叔控"女孩的欢心。

与很多企业家不同的是,他不希望外婆家中有太多个人的痕迹,虽然他是创始人,他也不会强迫自己的孩子非要子承父业。他希望的是,外婆家不要被时代淘汰,永远得到年轻人的拥护。

钟情于民宿

管理交给80后,在餐饮市场主动给年轻一代让路,那么什么是他留给自己后半生的东西?

吴已经早早为自己想好了职业生涯的最后一站,做民宿。他看中了浙江浦江县的马岭脚古村。这个村落有着近600年的历史,村内拥有美女峰、红岩顶森林公园、马岭古道等景区。自然风景与历史景观交融,颇有韵味。

"除了喜欢与年轻人交流,我还想和大自然交流。"吴国平的眼神真诚。他并不避讳谈自己的经历,在很长一段时间里,他也曾为拮据的经济所累,也曾因财富的增加而有过挥霍。

他出身优渥。"在我小时候,父亲常常带我下馆子,那个时候,杭州不过10家餐厅,我都吃遍了。"上小学之前,父亲曾经带他去上海最高的楼——上海国际饭店吃饭,宫保鸡丁的味道让他回味至今,淮海路的酸辣汤让他魂牵梦萦。

如果说,童年的经历开启了他的味蕾,让他有了丰富的鉴赏能力。那工作后的他则被国企的工作经历强烈地压抑住了天性,虽然事业之路也算顺利,但消费能力下降却让他有些不堪。"那个时候在国企,工资不多,我的父母亲每个月还会给我们几百块,让我养儿子。家里停电了,没钱交电费,那就去父母家住。"

这是他开外婆家的最初动力,手头有了钱的时候,他也有过追求物质的时候,他拿着手中的iPhone5S告诉我:"你知道吗,以前我用过VERTU手机的。我买LV都需要LOGO可以露出来的那种,现在想起来,觉得有些难为情。"

一个深刻的体会就是,物质的满足带来的快感短暂且虚幻,而当别人对他的外婆家赞誉有加的时候,带来的快乐长久且持续。吴国平认为,为别人提供价值或许是最适合自己的。

他笃定了旅游事业,而与自然交流既是自己的追求,同样也将是社会的趋势。他不认为自己是在做跨界,同为服务行业:"管几百张床,总比管几百道菜容易。"他将把马岭民宿改名为"野马岭中国村",投资总额将超过六千万元,主题是回归自然,在价格上将超过五星级饭店。

吴国平希望当一辈子的伙计,他不认为将来会和子女们住在一起,更不愿意去养老院。"如果有了这个酒店,每天会有不同的人来我这里,和我聊天,也有很多年轻人跟我交流想法,你说开心不开心?"

不过,吴国平最近可能无法抽身去想这些养老的事情了。在外面周游了大半个月后,他要开始"闭关"。眼下,外婆家要对自己的菜单进行更换,60%的菜品都要重新梳理。"我要尝很多菜,要重新做菜单。"吴国平还不能对外婆家完全放手。互联网在改变行业的同时,也给行业带来了很多浮躁的风气,吴国平想让外婆家在这个喧嚣的时代冷静下来,"我要往回拉一下外婆家,以前我们没有那么清晰的定位,我现在要突出江浙特色。"

虽然时代和企业在变,吴国平个人的变化却不多。采访落座时,他先为记者拉开了椅子,做出请的手势,发现桌子有些水渍,手脚麻利的拿起纸巾,将桌子擦干净。

相关阅读