豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

2016-12-01

舌尖2在4月18日准时开播,给吃货们带了一场华丽的美食盛宴,大家有没有被里面的美味诱惑到呀?听到身边的人对乐山豆花和豆腐脑概念不清晰,制作上也有疑问,下面就让我来给大家一一解惑!

豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

豆腐脑

豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

豆腐脑的制作方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。现在就让我们看看家庭是如何制作的吧。

豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

家庭型制作方法:

豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

1、制豆浆:(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制豆浆了。

豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

2、点浆:将适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)

豆腐花制作 【舌尖上的美味】豆腐脑与豆花的制作工艺及区别

鸡汁豆腐脑

豆花

现在我们说说舌尖上介绍的豆花吧。

豆花是四川一道常见的家常美味菜肴。将黄豆用水泡软,和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉,再加水兑成浆的,那样节省时间,但出浆率要少得多。

过程和豆腐脑差不多,只是豆花是传统食品,点豆花传统的仍然是卤水或石膏,内脂点豆腐是现代才有的东西,和豆花的概念无关。
如果将豆花用纱布包好,上压重物,榨出其中多余的水分,使之更加密实成型,拿取时不易碎裂,就成了豆腐了。


其实豆腐脑、豆花和豆腐,没有本质的区别,只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。
点嫩一点就是豆腐脑。
点老一点就是豆花。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
另外豆花可以用筷子挑起蘸佐料,豆腐脑就谈不上。

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