麻酱面 盛夏我的最爱

2015-03-22

面条的吃法可谓花样繁多,老北京人尤其喜爱吃炸酱面。在我的记忆里,黄酱质量上乘非“天源酱园”莫属。这家“中华老字号”生产的黄酱不仅色泽清透,而且炸炒时无论油多油少都很少有粘锅现象。我的老伴就是炸酱的“高手”。她总是将切好的五花肉丁先煸炒一下,捞出备用。待锅内油温适度,先将葱花、姜末炸出香味,再放进煸好的肉丁翻炒。稍后将黄酱入锅,顺时针微火搅拌,炸出的酱香味扑鼻,令人食欲顿起。每每有芳邻向老伴讨教,则是她得意之时。面条煮好后,直接捞到碗里,北京人叫“锅挑儿”。浇上炸酱,就着黄瓜丝、绿豆芽、青豆、香椿等菜码,吃上几瓣大蒜,那真叫一个“爽”!
吃面条在北京颇有些讲究的,夏天兴吃芝麻酱面。稀释芝麻酱是要讲些技巧的,稀释麻酱的水最好是凉白开,且放水不可“一次到位”。

麻酱面 盛夏我的最爱

正确的方法是用水一点点稀释,稀释过程中放入精盐增加味重。面条出锅后,要用凉水多过几遍,俗称“过水面”。盛夏,室外烈日炎炎,室内就着黄瓜、蒜瓣,吃碗清凉的麻酱面,真是要多美有多美。
味蕾的记忆是难忘的、深刻的、永久的。在“票证时代”,麻酱面虽好吃,但也不可能经常享用。因为芝麻酱是限量供应的。馋极吃一次,那滋味对好这口的人来说真是美,心里惦念的是下回何时才能吃到。而今,物质极大丰富,面食的种类也缤纷多彩。不仅山西的“刀削面”、四川的“担担面”、朝鲜族的“延吉冷面”在北京扎了根,甘肃的“兰州拉面”、陕西的“臊子面”,甚至美国的“加州牛肉面”也在北京落了户,极大地丰富了老百姓的餐桌。
在我眼中,面食风味真是各有千秋。有道是:“萝卜白菜各有所爱。”但麻酱面既消暑充饥,且简便易做,夏日里午餐来碗麻酱面总是我的首选。

麻酱面 盛夏我的最爱

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